แกงเห็ดใส่หน่อไม้ อาหารอีสานรสชาติแซ่บนัว
แกงเห็ดใส่หน่อไม้ รวมผักหลายชนิดไว้ในหม้อ น้ำใบย่านางเข้มข้น ใส่ข้าวเบือ รวมความแซ่บนัวจริง ๆ กับเมนูอาหารอีสานรสชาติแซ่บนัว ทำง่ายๆ ไม่ยุ่งยากอะไร จะมีขั้นตอนการทำอย่างไรบ้างไปดูกันเลย
ส่วนผสมและเครื่องปรุง
- ใบย่านาง 20 ใบ
- น้ำเปล่า 3 ถ้วย
- หอมแดง 5 หัว (60 กรัม)
- พริกกะเหรี่ยง 25-30 เม็ด (20 กรัม)
- ตะไคร้ 3 ต้นใหญ่
- หน่อไม้ต้มสุก หั่นชิ้นพอคำ 170 กรัม
- ฟักทอง 120 กรัม
- เห็ดหลาย ๆ อย่าง รวมกัน 160 กรัม (เช่น ออรินจิ เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดชิเมจิ เห็ดเข็มทอง ฯ)
- เห็ดหูหนู 110 กรัม
- ชะอมเด็ด 30 กรัม
- ใบแมงลัก 30 กรัม
- น้ำปลาร้า 1/2 ถ้วย
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวเหนียว (ดิบ) 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกกะเหรี่ยง สำหรับโรยหน้าตามชอบ
ขั้นตอนวิธีการทำ
เริ่มแรก … เรามาเตรียมในส่วนของข้าวเบือกันก่อน โดยใช้ถ้วยย่อม ๆ หรือเล็กๆ มาชัก 1 ใบ ใส่ข้าวเหนียวดิบที่ล้างสะอาดแล้วลงไป ตามด้วยน้ำเปล่าพอท่วม จากนั้นก็พักไว้ประมาณ 1-2 ชม.
ข้าวเบือ คืออะไร?
การนำข้าวสารดิบ (ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้ แต่โดยส่วนใหญ่จะใช้ข้าวเหนียว) ไปแช่น้ำจนนิ่ม แล้วเอาไปตำ/ปั่นให้ละเอียด ก่อนที่จะเอาไปปรุงรสในอาหารหลาย ๆ อย่าง เพื่อให้อาหารนั้นมีความข้นมากขึ้น
ระหว่างนั้นเราก็จะมาเตรียมในส่วนอื่นๆ ของแกงกัน
เริ่มจาก น้ำใบย่านาง กันก่อน โดยการหยิบเครื่องปั่นน้ำผลไม้มา ใส่ใบย่านางลงไป ตามด้วยน้ำเปล่าครึ่งนึง นำไปปั่นให้ละเอียด แล้วกรองเอาแต่น้ำไว้ แต่ถ้าใครไม่มีเครื่องปั่นหรืออยากใช้วิธีดั้งเดิมก็ง่ายมาก นำใบย่านางที่ล้างสะอาดแล้วใส่ในกาละมังใบโตหน่อย จากนั้นก็ใส่น้ำเปล่าตามลงไปพอท่วม ขยำ ๆ ด้วยมือ จนน้ำกลายเป็นสีเขียว ก็กรองเอาไว้แต่น้ำ ส่วนกากใบย่านางก็ทิ้งไป
ขั้้นตอนต่อมาจะเป็นในส่วนของเครื่องแกงกัน ก็ให้เราหยิบครกมา นำใส่หอมแดงกับพริกกะเหรี่ยงลงไป ตำให้แหลกพอประมาณ เสร็จแล้วก็ตักใส่ถ้วยเอาไว้ก่อน *** บางสูตร บางพื้นที่เค้าใส่กระเทียมด้วย***
จากนั้นเอาข้าวเบือที่นุ่มได้ที่แล้ว (ถ้าไม่นุ่ม ก็ต้องออกแรงตำกันมากหน่อย) มาใส่ครก ตำข้าวให้แหลกจนเป็นเลน แล้วตักใส่ถ้วยรอไว้เหมือนกัน
ในส่วนของผัก เราจะใช้ตะไคร้ หน่อไม้ ฟักทอง เห็ด ชะอม แมงลัก สำหรับตะไคร้นั้น ให้เราหั่นเป็นท่อนสั้น และ ฟักทอง ให้หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ การทำอาหารไม่มีสูตรตายตัว บางคนก็นิยมหั่นตะไคร้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วตำรวมไปกับเครื่องเลยเลย ก็ได้เหมือนกัน
ในส่วนของขั้นตอนการเตรียมเห็ดนั้นก็ทำไม่ยาก
- เห็ดหูหนู ตัดโคนทิ้งแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- เห็ดชิเมจิ ตัดโคนทิ้ง แล้วแยกไว้เป็นดอก ๆ แต่ถ้าดอกไหนเล็กมาก ก็แย่เป็นกลุ่ม ๆ ก็ได้
- เห็ดออรินจิ ก็หั่นไว้เป็นชิ้นพอคำ
ใบแมงลัก เด็ดเอาเฉพาะส่วนใบ ไม่เอาก้านใบ เพราะบางทีเวลาตักกินมันจะพันช้อน แต่ถ้าส่วนไหนใบเล็กมาก เช่นใบตรงยอด ก็เด็ดมาทั้งยอดเลย
ชะอม ถ้าเป็นยอดอ่อน ๆ ให้เด็ดมาทั้งยอดเลย แต่ถ้ายอดอ่อนอันไหนยาวหน่อยก็เด็ดเป็น 2 ท่อน แต่ถ้าอันไหนเป็นยอดที่เริ่มแก่และใบเริ่มบานแล้ว ก็ให้เรารูดเอาเฉพาะใบจากด้านบนลงด้านล่าง ส่วนก้านเราไม่เอา
เมื่อเราเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็มาลงมือทำกันกันเลย
- เริ่มจากตั้งหม้อบนเตา เทน้ำใบย่านางที่เราเตรียมไว้ใส่ลงไป ตามด้วยน้ำเปล่าที่เหลือ เปิดไฟกลางๆ พอน้ำซุปในหม้อเดือดก็ใส่เครื่องแกงที่เราตำไว้ลงไป ตามด้วยตะไคร้
- จากนั้นก็ใส่ฟักทองกับหน่อไม้ที่ต้มสุกแล้วลงไป (ถ้าใครใส่มะเขือเปราะ มะเขือยาว ก็หั่นแล้วใส่ไปตอนนี้เลย) พอฟักทองสุกดีก็ใส่เห็ดทั้งหมดลงไปเลย
- ตามด้วยน้ำปลาร้า คนพอเข้ากัน … แล้วลองตักน้ำซุปขึ้นมาชิมดูว่าเค็มประมาณไหนนะคะ เพราะน้ำปลาร้าแต่ละยี่ห้อแต่ละที่มามันก็จะเค็มหอมต่างกันนิดนึงค่ะ ถ้ายังเค็มไม่พอก็เติมน้ำปลาเพิ่มลงไปได้ (พิมเติมน้ำปลาเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ) พอเค็มเผ็ดหอมได้ที่แล้ว ก็ค่อยใส่ข้าวเบือลงไป คนให้เข้ากัน แล้วทิ้งไว้ประมาณ 2 นาที
- พอข้าวเบือสุก น้ำซุปในหม้อแกงของเราก็จะมีความข้นหนืดขึ้นเล็กน้อย ก็ให้เราใส่พริกกะเหรี่ยงที่เหลือ ชะอม และใบแมงลักลงไป คนให้เข้ากันอีกที ก็ปิดไฟเตา ตักใส่ชาม กินร้อนๆ ได้เลย
บทความอื่นๆที่น่าสนใจ
