การทำปลาส้มตัว วิธีการถนอมอาหารแบบภูมิปัญญาพื้นบ้าน
การทำปลาส้มตัว
วันนี้เรามาดูวิธีการถนอมอาหารแบบภูมิปัญญาพื้นบ้านที่มีมาตั้งแต่ รุ่นปู่ ย่าย ตา ยาย กันครับ ซึ่งเป็นการถนอมอาหารให้กินได้นานและมีรถชาติที่อร่อย เพิ่มขึ้นด้วยครับ นั้นก็คือ การทำปลาส้มตัว นั้นเองครับ
ปลาสัม คือ การแปรรูปปลาให้เป็นอาหาร เป็นตัวๆ หรือเป็นชิ้นๆ ผสมกับข้าวสุกและเกลือ แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมที่เกิดจากขบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติด ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาส้มคือ ปลาตะเพียน ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย เป็นต้น
การทำปลาส้ม นิยมทำกันเป็นชิ้นเล็กๆ แต่ส่วนหนึ่งผู้บริโภคนิยมทั้งตัว แต่การทำปลาส้มทั้งตัวนั้นถ้าหากไม่มีความเชี่ยวชาญปลาส้มที่ได้จะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวไม่น่ารับประทาน
ปลาส้ม เป็นอาหารที่ทำจากปลา มีคุณค่าทางปรตีนสูง นำมาทำได้หลายเมนูตามความชอบของแต่ละคน ราคาไม่แพง เวลาจะกินก็เอามา ทอด นึ่ง ย่าง หลน หรือบางคนจะกินดิบๆ แกล้มกับหัวหอมแดง กระเทียม และพริกสด ได้เช่นกัน (อย่างไรก็ตาม การกินปลาส้มควรทำให้สุกก่อนนะค่ะ ไม่ควรกินดิบๆ เพราะในปลามีพยาธิใบไม้ในตับอยู่ การหมักปลาจนเป็นปลาเกิดความเปรี้ยว ใช่ว่าจะฆ่าพยาธิได้)
ประเภทของปลาส้ม ปลาส้ม มีอยู่ 4 ประเภท คือ
- ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัว ที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว
- ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา
- ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น
- ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ
คุณป้าศรีนวล คล่องรับ เกษตรกรแปรรูปปลาสัมศรีนวล บ้านหนองหลวง ต.เวียงชัย จ.ชียงราย แนะนำการทำปลาส้มทั้งตัวให้อร่อยไม่เหม็นเปรี้ยว
วัตถุดิบ
- ปลาที่ขอดเกล็ดปลา ตัดหัว ควักใส้ออกแล้วบั้งตัวปลาให้มีระห่างพอสมควร 100 กิโลกรัม
- กระเทียมโขลก 1.5 กิโลกรัม
- ข้าวเหนียว 2 ลิตร
- เกลือป่น (ไม่ผสมไอโอดีน) 1.2 กิโลกรัม
วิธีทำปลาส้มตัว
- นำปลามาล้างน้ำสะอาด 10 น้ำ (การล้าง 10 น้ำเป็นการยืดอายุปลาส้มที่ไม่ได้แช่ตู้เย็นให้อยู่ให้นานถึง 10 วัน )
- นำเนื้อปลามาพักให้สะเด็ดน้ำ
- นำข้าวเหนียวมาล้างในน้ำสะอาด จำนวน 3 น้ำเพื่อป้องกันกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และ เป็นเคล็คลับที่สามารถทำให้เก็บปลาส้มไว้ได้นานๆ
- นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วกดให้แน่น เมื่อครบ 3-4 วัน ปลาที่หมักไว้จะมีกลิ่นหอม แล้วนำปลามาคลุกข้าวคั่ว จากนั้นหมักทิ้งไว้อีก 1 วัน ก็จะได้ปลาเปรี้ยว ปลาใส่อวนที่อร่อยๆ
- บรรจุถุงจำหน่าย
*ปลาสัมจะออกรสชาติเปรียวเมื่อทิ้งไว้ประมาณ 3 วัน
บทความอื่นๆที่น่าสนใจ